Gemüse & Obst natürlich haltbar machen
Im Herbst werden die letzten Vorräte für den Winter angelegt. Mit getrockneten Nüssen und Früchten, gesäuertem Gemüse, selbst gemachtem Essig und eingelegten Pilzen kommt man genussvoll durch die kalte Jahreszeit. Wie man herkömmliche Gemüsekonserven einkocht oder Früchte einfriert, erfährt man überall. Informationen darüber, wie man Vorräte so anlegt, dass sie möglichst alle ihre Vitalstoffe behalten, dass sie möglichst roh und naturbelassen bleiben können und dass sie dennoch einige Monate lang haltbar sind, findet man dagegen nicht so leicht. Während in Depesche 18/2009 das gesunde Haltbarmachen von Wildpflanzen und Gemüse ein Thema war (milchsauer vergären oder einlegen in Öl oder Salz), geht es heute u.a. um die Herstellung von Essig. Mit Essig kann man nämlich wunderbar Gemüse haltbar machen – ohne es vorher zu erhitzen.
Wer häufig Salate, Dips und kalte Vorspeisen isst, wird in den meisten Fällen dafür auch Essig oder Zitronensaft verwenden. Der Zitronenanbau verläuft in Deutschland normalerweise nicht so erfolgreich, weshalb deutsche Selbstversorger zu Essig greifen. Essig ist außerdem nicht nur ein Würzmittel für Salate, sondern ein prima Putzmittel (Kalklöser), eine Glanz verleihende Haarspülung, ein Desinfektionsmittel – und mit Wasser verdünnt ist er ein erfrischendes Getränk (einst hatten römische Legionäre ein Essig-Wasser-Gemisch in ihren Feldflaschen). Was jedoch besonders wichtig ist: Essig ist ein natürliches Konservierungsmittel für Gemüse, Kräuter und Pilze.
Essig entsteht immer dann, wenn Alkohol, Sauerstoff und (die richtigen) Bakterien zusammenkommen. Man lässt also im einfachsten Falle ein Gefäß mit Alkohol offen an awarmen Ort stehen. Nach einiger Zeit bilden sich Schlieren oder eine gallertartige Masse, die an eine Qualle erinnert. Das ist die sog. „Essigmutter”. Sie besteht in der Hauptsache aus Essigsäurebakterien und Zellulose. Innerhalb mehrerer Monate wandeln die Bakterien den Alkohol in Essig um. Auf diese Weise wurde bis ins späte 19. Jahrhundert Essig hergestellt.
Heute geht das sehr viel schneller. Der Alkohol wird sofort mit den richtigen Essigbakterien versetzt, ordentlich belüftet (da die Bakterien zur Arbeit Sauerstoff benötigen) und bereits nach 24 bis 48 Stunden ist der Essig fertig. Herkömmliche Essige werden jetzt mit Glutamat (Geschmacksverstärker) versetzt, mit Farbstoff geschönt, mit Schwefel konserviert, abgefüllt, pasteurisiert, also erhitzt (auf Kosten der Vitalstoffe) und verkauft. Bio-Essige erhalten natürlich keine künstlichen Zusätze, werden nicht geschwefelt, sind selten pasteurisiert und dürfen oft noch einige Monate lang in Holzfässern nachreifen.
Wer sich rundum selbst versorgen möchte, der stellt seinen eigenen Essig her. Das ist einfach und macht Spaß!
Erst Wein dann Essig
Der normale Weg zum Essig führt über Alkohol. Das heißt, wer ordnungsgemäß Essig herstellen möchte, der braucht irgendeine alkoholhaltige Flüssigkeit wie z. B. Wein. Nun könnte man einfach in den nächstbesten Laden gehen, ein paar Flaschen Wein kaufen und mit der Essigproduktion loslegen. Doch das ist nicht sehr sinnig, da man dann statt des Weines auch gleich den Essig oder noch besser die Essigkonserven (zu deren Herstellung wir den Essig ja hauptsächlich brauchen) hätte kaufen können.
Herstellung von Essigmutter und Essig
1. Herstellung der Essigmutter
Zutaten:
150 ml naturtrüber Apfelessig (aus dem Bioladen)
150 ml Wasser und
5 Teelöffel Honig (von den eigenen Bienen oder vom Bio-Imker)
Sauberes, evtl. ausgekochtes (keimfreies) Glas
Fliegengitter und Gummi zum Abdecken des Glases
Zubereitung:
Alle Zutaten werden miteinander vermischt und in das Glas gegossen, welches mit dem Fliegengitter verschlossen wird. Das Glas stellt man nun an einen warmen (idealerweise 23 Grad), luftigen und hellen Platz. Nach 2 bis 4 Wochen bilden sich die ersten Schlieren. Das ist der Beginn der Essigmutter. Wenn die Essigmutter schließlich einer kleinen Qualle ähnelt, ist sie bereit für den ersten Essigansatz.
2. Herstellung von Essig
Zutaten:
3 Liter selbst gemachter Wein (Weiß- oder Rotwein) oder Apfelmost
3 Liter Wasser zum Verdünnen des Weins (Apfelmost muss nicht verdünnt werden.)
Die Essigmutter (wie aus Punkt 1).
3 große weithalsige Gläser für je mindestens 1 Liter
Zubereitung:
In die drei großen Gläser je 1 Liter Wein gießen. Bis zu einem Alkoholgehalt von 10 % kann der Wein pur verwendet werden. Dann wird der Essig jedoch sehr sauer. Deshalb verdünnt man den Wein mit derselben Menge Wasser, so dass er nur noch 5 % Alkohol hat. Die Essigmutter mit Handschuhen aus dem Glas nehmen, in drei etwa gleich große Teile zupfen und in die Gläser verteilen. Die Gläser mit Fliegengitter verschließen und wieder warm (20° bis 28° C) stellen. Täglich einmal öffnen und das Glas etwas schütteln. Nach zwei bis vier Wochen sollte sich eine dünne Schicht neue Essigmutter auf der Flüssigkeit gebildet haben und der typische Essiggeruch (nach Nagellackentferner oder Klebstoff) sollte sich bemerkbar machen. Ist das nicht der Fall, ist die Essigbildung fehlgeschlagen und Sie sollten einen neuen Versuch starten. Lässt der strenge Geruch nach Nagellackentferner nach, ist der Essig fertig. Wann das ist, darüber gibt es keine einheitlichen Aussagen. Es kann nach zwei Wochen oder auch erst nach gut drei Monaten so weit sein. Das hängt von den äußeren Umständen ab (Qualität der Essigmutter, Temperatur).
Jetzt kann der Essig in Flaschen abgefüllt werden. Er kann aber problemlos auch länger stehen. Zum Umfüllen die Essigmutter mit Handschuhen aus dem Glas nehmen, und den Essig durch einen Teefilter gießen. Die Essigmutter kann jetzt wieder mit neuem Wein angesetzt werden. Wenn die Mutter vorher im Rotwein war, dann darf sie auch künftig nur noch in Rotwein. Bei Weißwein ist es egal. Die Essigmutter kann beliebig oft für neuen Ansatz verwendet werden. Wenn Sie nicht ständig neuen Essig machen wollen, dann können Sie die Essigmutter einfach in ein wenig Essig aufbewahren. Sie verharrt dort in Ruhestellung. Sobald sie wieder in neuen Wein oder Most gelegt wird, erwacht sie zu neuem Leben. Bei Essigmuttern gilt nicht, je größer und dicker desto besser. Essigbakterien verwandeln einerseits Alkohol in Essig und andererseits stellen sie die Zellulose her, die der Essigmutter ihr quallenartiges Aussehen verleiht. Eine große, dicke Essigmutter deutet auf Essigbakterien hin, die viel Zellulose, aber wenig Essig bilden. Besonders leistungsstarke Essigbakterien (also solche, die schnell und viel Essig bilden und eher wenig Zellulose) bilden nur Schlieren, aber keine „Qualle”. Achten Sie darauf, wenn Sie eine Essigmutter geschenkt bekommen oder eine kaufen möchten.
Konservieren ohne Erhitzen
In dieser Depeschen-Serie geht es bekanntlich darum, möglichst unabhängig und autark zu leben. Will man also im Winter von den eigenen Vorräten leben (die man im Laufe des Jahres im Garten oder in der Natur geerntet hat), dann braucht man dafür ein Konservierungsmittel. Da wir in der Depesche außerdem ganz besonderen Wert auf eine möglichst naturbelassene Ernährung aus lebendigen Zutaten legen, widmen wir uns weniger dem Einmachen mit Zucker oder dem Einkochen, sondern jenen Konservierungsmethoden, die rohe Lebensmittel für einige Monate lang haltbar machen können. Eine davon wurde bereits ausführlich in der Sommerausgabe (18/09) der Survival-Serie besprochen, nämlich die milchsaure Gärung. Zwei weitere Methoden (Einlegen in Öl und Einlegen in Salz) wurden dort ebenfalls erwähnt. Eine Alternative wäre das Einlegen in Essig – was besonders dann interessant ist, wenn Öl und Salz rar sind.
Für Krisen vorbereitet
Das ist nicht nur für Rohkostfans und „Naturfreaks” interessant, sondern auch für jene, die vielleicht schon mal für eine der vielen prognostizierten Krisenzeiten üben möchten, in der es dann eventuell weder Strom noch sonstige Feuerquellen geben könnte. Da ist es dann sehr praktisch, wenn man gleich weiß, wie man sich – ohne großen Aufwand – Vorräte anlegen kann, die weder in der Herstellung (kein Erhitzen) noch bei der Lagerung (kein Kühlschrank) Energie benötigen (außer der eigenen Arbeitsenergie natürlich).
Selfmade-Wein schwierig?
Wenn man nach Informationen zur Essigherstellung sucht, dann wird die ganze Angelegenheit oft recht kompliziert dargestellt, was aber von den Informationen zur Weinherstellung noch deutlich übertroffen wird. Eigentlich vergeht einem schon beim Studieren der Anleitungen glatt die Lust auf jedweden Essig (und auf Wein sowieso), weil schon die dafür angeblich nötige Ausrüstung (vor allem für die Weinherstellung) Unsummen verschlingen würde. Summen, von denen man sich mit Supermarkt-Essig leicht für ein ganzes Jahrzehnt eindecken könnte.
In Wirklichkeit ist alles halb so schwierig, und da Wein nicht unser Ziel ist, sondern Essig, muss unser Wein auch kein preisgekrönter werden. Wir kaufen also keine Oechslewaage (um den Zuckergehalt des Saftes zu messen), keinen Acidometer (um die Säure zu messen), auch keine Milchsäure, kein Hefenährsalz, kein Entsäurer, keine Enzyme und Schwefel zur Konservierung natürlich erst recht nicht.
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